Архивы рубрик: Рецепты блюд

Поскольку Вы заглянули на эту страничку, я полагаю, что Вы не только приятно провели время на Реке, но и стали счастливым обладателем трофеев, вкусными блюдами из которых намереваетесь порадовать своих друзей и родных. В этом разделе я буду размещать ТОЛЬКО и ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО рецепты таких блюд, которые неоднократно изготавливались лично мной. Все они тернистым путем многократных проб и ошибок доведены до совершенства и получили оценку не ниже «Ум отъешь!!!» от всех, кто их пробовал.
Но даже если случилось так, что рыбацкое/охотничье счастье Вам сегодня не улыбнулось – не расстраивайтесь. Оно обязательно настигнет Вас завтра, а для сегодняшнего ужина я предложу Вам пару-тройку неплохих блюд из «подручных материалов»! )))



Рецепт шулюм из дикой Утки

Рецепт шулюм из дикой утки рецепт. ID002

Приготовить вкусный, ароматный и наваристый шулюм из дикой утки Вы можете непосредственно после охоты прямо на берегу реки или озера и даже дома на любимой кухне – результат в любом случае будет превосходный! Конечно, часть указанных в рецепте шулюма ингредиентов или действий может показаться Вам излишними, но не забывайте, что мы не просто готовим обычное блюдо, мы хотим добиться шедевральности! ))) Поэтому настоятельно не рекомендую что-либо «сокращать»: вносите коррективы, когда будете варить следующую порцию «на Бис».

Количество продуктов приведено из расчета варки в 8-литровой кастрюле (ведре), объема которой достаточно для того, чтобы организовать сытные вечерние посиделки для 6 голодных мужиков. На такой объем шулюма будет достаточно трёх 700-800 граммовых тушек утей.
Для краткости изложения предполагаем, что утки уже добыты…:

Рецепты на охоте и рыбалке. Рыболовная база Komarovfish

…ощипаны…:

Рецепты на охоте и рыбалке. Рыболовная база Komarovfish

…опалены и выпотрошены.

Общее время приготовления блюда:

    3-3,5 часа

Основное оборудование:

  • Кастрюля, если Вы готовите на кухне. Котел (казан или, на худой конец, эмалированное ведро, если готовите «на природе»).
  • Топорик или большой нож для разделки тушек, разделочная доска, столовая ложка и половник с длинной ручкой (я называю такой половник «Нака», потому что им очень удобно давать по лбу желающим раньше времени стащить кусочек еды из котла. Делать это, как вы, наверно, уже поняли, нужно приговаривая: «На-ка! Нна-ка!»).

Процесс:
1) Тушки уток хорошо промываем и разделываем на четыре части (пополам вдоль тушки и затем каждую половинку на две части поперек). Лишний жир в районе гузки удаляем.
2) Закладываем тушки в емкость для варки и заливаем холодной водой (если Вы у водоема – берите воду из него). Туда же желательно забросить и потроха (сердца, почки).
3) Ставим емкость на огонь и после закипания некоторое время тщательно снимаем всю образующуюся пену, чтобы шулюм получился прозрачным и красивым (пены будет много).

Рецепты на охоте и рыбалке. Рыболовная база Komarovfish

4) Солим по вкусу.
5) Очищаем три луковицы размером больше среднего. В одну из луковиц аккуратно втыкаем десяток штук гвоздики и забрасываем луковицы в будущий шулюм.
6) На несильном огне варим бульон не менее 1 часа, а лучше 1,5 часа, после чего извлекаем луковицы вместе с гвоздичинами. Если Вы не любитель целых вареных луковиц и вареной гвоздики – выбрасывайте.

Рецепты на охоте и рыбалке. Рыболовная база Komarovfish

7) Оцениваем количество жира на поверхности – если жира много, а Вы предпочитаете шулюм «попостнее», часть жира можно вычерпать.
8) Чистим картошку и морковь, крошим её в кипящий шулюм. Картошка закладывается крупными кусками (для некрупной картошки — четвертинками или даже половинками), морковь – колечками или полуколечками, если попалась крупная. Количество – по Вашему желанию и вкусу (общая рекомендация – поменьше, чем на обычный суп: овощи в шулюме не главный ингредиент).
9) После того, как овощи поварились минут 10-15 (то есть минут за 5-10 до готовности шулюма) закидываем в кастрюлю:
— нарезанный дольками помидор без семечек;
— немного (столовую ложку) томатной пасты или просто 2-4 столовых ложки кетчупа – для красивого цвета;
— черный перец горошком (10-15 горошин);
— душистый перец (5-8 горошин);
— если любите «погорячее» — добавьте еще и стручок-другой горького перца;
— при наличии — пряные травы по вкусу (отлично подходит готовая смесь «Прованские травы»), ориентировочно – 1 столовая ложка;
— 3-5 листов лаврушки.

Рецепты на охоте и рыбалке. Рыболовная база Komarovfish

10) Пробуем бульон на вкус, оценивая баланс сладко-кисло. Если бульон показался Вам излишне сладким, добавляем несколько столовых ложек сливового соуса Ткемали (лучше зеленого, но сойдет и красный). Если нет ткемали – можно воспользоваться обычным или винным уксусом. Добавляем постепенно, перемешивая варево и оценивая результат. Как только необходимый баланс достигнут, оцениваем шулюм «на соль» (именно сейчас, а не раньше, так как добавление кислоты изменяет восприятие соли) и при необходимости досаливаем.
11) Вытаскиваем из шулюма лаврушку. Кушать её вряд ли кто-то будет, а будучи оставленной в шулюме она начнет отдавать в него горечь. Мелко шинкуем пучок петрушки и закидываем в шулюм. При желании можно также докинуть в кастрюлю несколько мелко нашинкованных (только не через чеснокодавку!) зубчиков чеснока и тут же снимаем с огня.
12) Созывать страждущих к столу нет необходимости – они уже давно сидят там, стуча ложками. Поэтому просто раскладываем шулюм «накой» по мискам или пиалам (лучше именно по ним, а не по тарелкам – так он будет меньше остывать, да и кушать удобнее) вместе с четвертинками ути, наливаем по 50 и… Приятного аппетита!!!



Рецепт Гусь копченый горячего копчения

Рецепт Гусь горячего копчения рецепт. ID001

Если Вы являетесь счастливым обладателем Гуся (честно добытого на охоте дикого и необузданного или выращенного бабушкой-соседкой толстого и ленивого – не важно), то наилучшее для него применение… НЕТ! Не запечь с яблоками. Это банально. Закоптите Гуся! Если копченый Гусь не вызовет неподдельного восторга хотя бы у одного из попробовавших кусочек, я верну Вам деньги ))) Сразу хочу предупредить, что Гусь горячего копчения – это долго, но поверьте – это ВКУСНО!!!

Общее время приготовления блюда:

    7-8 дней

Оборудование:

  • Любая емкость размером немного больше Гуся (для засолки). Лучше всего приобрести подходящий пластиковый контейнер, но сгодится и эмалированное ведро.
  • Холодильник или погреб (для хранения в процессе засолки).
  • Коптильня для горячего копчения, газовая плита или горелка. Лично я копчу в гараже, используя в качестве источника огня одноконфорочную газовую плитку (продается в хозяйственном магазине за тыщу рублей) и баллон с пропаном. Очень удобно, рекомендую. Обязательно наличие в коптилке поддона для сбора жира! Если такового нет – можно присмотреть подходящий по размеру коптилки противень в хозяйственном магазине!

 
Процесс:
1) Ощипанного, опаленного и выпотрошенного Гуся промываем водой. Не имеет смысла очень сильно стараться отмыть его многострадальную тушку снаружи – кожа копченого Гуся поеданию всё равно не подлежит.
2) Подвешиваем Гуся на часик, чтобы стекла вода и он обсох. Я для этого накидываю ему на шею веревочку или шнурок петелькой и цепляю куда придется на кухне пока не видит жена.
3) Берем соль КРУПНОГО(!) помола («каменную») и хорошо натираем Гуся снаружи и внутри. Соли Вам потребуется где-то от половины стакана.
4) Натертого солью Гуся кладем в подходящий по размеру контейнер или просто в пакет (только не дырявый, поскольку соль будет «вытягивать» влагу) и помещаем в холодильник. Домашний гусь весом в 5 кг может провести в холодильнике 3 дня, для некрупного достаточно 2 дня.
5) После завершения этапа сухой засолки достаем и ополаскиваем Гуся и варим тузлук для «мокрой» засолки. Необходимое количество тузлука определяется исходя их размеров емкости для засолки. Чтобы узнать точно, положите Гуся в емкость, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала Гуся, а потом слейте воду в кастрюлю и приступайте к п.6.
6) Воду кипятим, в кипящую воду засыпаем все необходимые ингредиенты и варим 5 минут.
На 1 литр воды Вам потребуется: 80 гр. соли, 15 гр. сахара, 1 лавровый лист, 5 шт. гвоздики, 5 шт. черного перца горошком, 3 шт. душистого перца горошком, корицы молотой по вкусу. Эти составляющие я считаю обязательными, но Вы можете что-то добавить от себя. Тузлук должен получиться хорошо пряным! Остужаем тузлук.
7) Кладем в емкость Гуся и заливаем остывшим тузлуком (осевшие на дно специи вытряхивать в емкость не нужно). Чтобы не всплывал, кладем сверху тарелку. Ставим в холодильник или погреб и оставляем на: 3 дня для некрупного Гуся, 4 дня для упитанного.
8) Вытаскиваем Гуся, выливаем тузлук (он Вам больше не нужен), заливаем холодной водой и оставляем на 1-2 часа.
9) Вытаскиваем гуся и подвешиваем на шнурочке, чтобы стекла вода и Гусь обсох за 1-2 часа. После этого кладем в холодильник в пустой емкости и оставляем на один день «разлежаться». При возможности лучше вместо этого оставить «подвешенным», например, на застекленном балконе в холодное время года или в погребе (только чтобы мышь не добралась!) при температуре +1…+10 градусов.
10) Достаем коптилку, загружаем щепу (ольха, бук, яблоня, груша или их смесь – по Вашему желанию; лично я предпочитаю ольху). Повторюсь: необходимо иметь коптилку с поддоном, на который нужно рассыпать слой крупной соли. Соль будет впитывать капающий в процессе копчения жир, он не будет гореть и портить вкус Гуся, а по завершении процесса Вам не придется отмывать поддон от пригоревшего жира.
11) Кладем в коптилку Гуся грудкой вверх. Если коптилка многоярусная, то размещаем Птицу на самом верху. Зажигаем плиту и нагреваем до появления дыма от опилок. В процессе копчения нужно обеспечить минимальную степень нагрева, при которой щепа дает дым (то есть ни в коем случае не перегревать!!!). У меня на регулировку температуры уходит три часа. В течении этого времени коптилка и Гусь полностью прогреваются и температура стабилизируется. Почти во всех встречавшихся мне рецептах Гусь горячего копчения указана точная температура, которую необходимо обеспечивать, но лично я никогда не заморачивался с градусником и все получалось прекрасно.
12) Через 3 часа открываем коптилку (не выключая огня – он у нас отрегулирован до идеального состояния), быстро вынимаем Гуся, поддон и проверяем количество щепы. Если щепа подвыгорела – меняем на новую. Снова закладываем Гуся, на этот раз грудкой вниз и закрываем коптилку. Смело оставляем еще часов на 8-10.
13) Открываем коптилку и оцениваем результат. Если степень «прокопченности» Вас не устраивает – меняем щепу и доводим «до кондиции», чуть-чуть прибавив нагрев.
14) Вытаскиваем Гуся и подвешиваем для остывания и проветривания на 3-4 часа. Не правда ли – он прекрасен? Так и хочется уже попробовать на вкус, НО!!! Не забывайте, что любой продукт горячего копчения выходит на пик своих вкусовых качеств только после выдерживания!!! Наберитесь терпения и оставьте Гуся в подвешенном состоянии в прохладном месте или положите в холодильник в емкости с неплотно закрытой крышкой или завернув в пергамент (только не в пленку или пакет!) и оставьте в покое на 1 день.