Рецепт Гусь копченый горячего копчения

Рецепт Гусь горячего копчения рецепт. ID001

Если Вы являетесь счастливым обладателем Гуся (честно добытого на охоте дикого и необузданного или выращенного бабушкой-соседкой толстого и ленивого – не важно), то наилучшее для него применение… НЕТ! Не запечь с яблоками. Это банально. Закоптите Гуся! Если копченый Гусь не вызовет неподдельного восторга хотя бы у одного из попробовавших кусочек, я верну Вам деньги ))) Сразу хочу предупредить, что Гусь горячего копчения – это долго, но поверьте – это ВКУСНО!!!

Общее время приготовления блюда:

    7-8 дней

Оборудование:

  • Любая емкость размером немного больше Гуся (для засолки). Лучше всего приобрести подходящий пластиковый контейнер, но сгодится и эмалированное ведро.
  • Холодильник или погреб (для хранения в процессе засолки).
  • Коптильня для горячего копчения, газовая плита или горелка. Лично я копчу в гараже, используя в качестве источника огня одноконфорочную газовую плитку (продается в хозяйственном магазине за тыщу рублей) и баллон с пропаном. Очень удобно, рекомендую. Обязательно наличие в коптилке поддона для сбора жира! Если такового нет – можно присмотреть подходящий по размеру коптилки противень в хозяйственном магазине!

 
Процесс:
1) Ощипанного, опаленного и выпотрошенного Гуся промываем водой. Не имеет смысла очень сильно стараться отмыть его многострадальную тушку снаружи – кожа копченого Гуся поеданию всё равно не подлежит.
2) Подвешиваем Гуся на часик, чтобы стекла вода и он обсох. Я для этого накидываю ему на шею веревочку или шнурок петелькой и цепляю куда придется на кухне пока не видит жена.
3) Берем соль КРУПНОГО(!) помола («каменную») и хорошо натираем Гуся снаружи и внутри. Соли Вам потребуется где-то от половины стакана.
4) Натертого солью Гуся кладем в подходящий по размеру контейнер или просто в пакет (только не дырявый, поскольку соль будет «вытягивать» влагу) и помещаем в холодильник. Домашний гусь весом в 5 кг может провести в холодильнике 3 дня, для некрупного достаточно 2 дня.
5) После завершения этапа сухой засолки достаем и ополаскиваем Гуся и варим тузлук для «мокрой» засолки. Необходимое количество тузлука определяется исходя их размеров емкости для засолки. Чтобы узнать точно, положите Гуся в емкость, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала Гуся, а потом слейте воду в кастрюлю и приступайте к п.6.
6) Воду кипятим, в кипящую воду засыпаем все необходимые ингредиенты и варим 5 минут.
На 1 литр воды Вам потребуется: 80 гр. соли, 15 гр. сахара, 1 лавровый лист, 5 шт. гвоздики, 5 шт. черного перца горошком, 3 шт. душистого перца горошком, корицы молотой по вкусу. Эти составляющие я считаю обязательными, но Вы можете что-то добавить от себя. Тузлук должен получиться хорошо пряным! Остужаем тузлук.
7) Кладем в емкость Гуся и заливаем остывшим тузлуком (осевшие на дно специи вытряхивать в емкость не нужно). Чтобы не всплывал, кладем сверху тарелку. Ставим в холодильник или погреб и оставляем на: 3 дня для некрупного Гуся, 4 дня для упитанного.
8) Вытаскиваем Гуся, выливаем тузлук (он Вам больше не нужен), заливаем холодной водой и оставляем на 1-2 часа.
9) Вытаскиваем гуся и подвешиваем на шнурочке, чтобы стекла вода и Гусь обсох за 1-2 часа. После этого кладем в холодильник в пустой емкости и оставляем на один день «разлежаться». При возможности лучше вместо этого оставить «подвешенным», например, на застекленном балконе в холодное время года или в погребе (только чтобы мышь не добралась!) при температуре +1…+10 градусов.
10) Достаем коптилку, загружаем щепу (ольха, бук, яблоня, груша или их смесь – по Вашему желанию; лично я предпочитаю ольху). Повторюсь: необходимо иметь коптилку с поддоном, на который нужно рассыпать слой крупной соли. Соль будет впитывать капающий в процессе копчения жир, он не будет гореть и портить вкус Гуся, а по завершении процесса Вам не придется отмывать поддон от пригоревшего жира.
11) Кладем в коптилку Гуся грудкой вверх. Если коптилка многоярусная, то размещаем Птицу на самом верху. Зажигаем плиту и нагреваем до появления дыма от опилок. В процессе копчения нужно обеспечить минимальную степень нагрева, при которой щепа дает дым (то есть ни в коем случае не перегревать!!!). У меня на регулировку температуры уходит три часа. В течении этого времени коптилка и Гусь полностью прогреваются и температура стабилизируется. Почти во всех встречавшихся мне рецептах Гусь горячего копчения указана точная температура, которую необходимо обеспечивать, но лично я никогда не заморачивался с градусником и все получалось прекрасно.
12) Через 3 часа открываем коптилку (не выключая огня – он у нас отрегулирован до идеального состояния), быстро вынимаем Гуся, поддон и проверяем количество щепы. Если щепа подвыгорела – меняем на новую. Снова закладываем Гуся, на этот раз грудкой вниз и закрываем коптилку. Смело оставляем еще часов на 8-10.
13) Открываем коптилку и оцениваем результат. Если степень «прокопченности» Вас не устраивает – меняем щепу и доводим «до кондиции», чуть-чуть прибавив нагрев.
14) Вытаскиваем Гуся и подвешиваем для остывания и проветривания на 3-4 часа. Не правда ли – он прекрасен? Так и хочется уже попробовать на вкус, НО!!! Не забывайте, что любой продукт горячего копчения выходит на пик своих вкусовых качеств только после выдерживания!!! Наберитесь терпения и оставьте Гуся в подвешенном состоянии в прохладном месте или положите в холодильник в емкости с неплотно закрытой крышкой или завернув в пергамент (только не в пленку или пакет!) и оставьте в покое на 1 день.